Вычислить длину и ширину просто: измерить решетку и отнять от каждого измерения 4-5 см. Для того, чтобы с каждой стороны оставались зазоры около двух сантиметров. Можно и больше, если нужен камень поменьше.

Из школьного курса физии нам известно, что все предметы при нагревании расширяются. Все верно. Но коэффициент линейного теплового расширения у каждого материала свой. У камня, как и у стекла, например, этот коэффициент имеет невысокое значение. Современные духовые шкафы оснащены дверцами со встроенным высокопрочным стеклом, которое, как и камень, нагревается в процессе готовки. Но, как видим, стекло на один-два сантиметра не расширяется. Так же и камень.

Камень размещается на решетке, там и хранится. Если есть необходимость хранить его еще где-либо, то пусть это будет сухое помещение, а сам камень разместите на ребро, под небольшим углом, с опорой на вертикальную поверхность.

Разогрев камня в духовке до температуре 250*С идет в течение 30-60 минут и более, причем, чем толще камень тем дольше будет прогреваться. Каждый производитель таких кухонных приспособлений приводит свою формулу расчета длительности нагрева. Народный способ расчета – 30 минут на каждый сантиметр толщины для камня 30х40 сантиметров. Прогревать камень рекомендуется плавно и остужать тоже плавно.

Хранится камень непосредственно в духовке. Камень необходимо защищать от попадания на него продуктов или масел. Для этого используйте пергамент, силиконовый коврик, фольгу, формы и т.д. Масло впитывается в поры и тем самым забивает их. А при выпечке пористость камня необходима

Выбор толщины зависит от нескольких параметров: какая печь – газовая или электрическая, что именно будете печь (готовить). Чем толще камень, тем более мощно он отдает тепловую энергию. Это важно при выпечке хлеба без использования форм. Однако, если плита электрическая, то она лучше держит температуру и можно взять камень чуть тоньше. Идеальным будет заказ из двух камней – тонкого (1-1,5 см) для легких изделий и 2,5-3,0 см – для хлеба.

В отличие от шамота, технология которого и состав материалов соответствует каким-либо заложенным показателям, наш пекарский камень производится из натурального, вулканического природного камня. Камень, в отличие от запеченной глазурованной глины, имеет поры, что важно при выпечке, для поддержания влажности.

Камень не надо мыть. Остатки горелой пищи (если на него что-то попадет), стряхивают щеткой, можно протереть влажным полотенцем.

Считается, что еда, приготовленная на огне, самая вкусная. На втором месте – электропечи. На третьем – газовые. Еда, приготовленная «на огне» готовится не на прямом огне, а на прогоревших углях, к которым можно добавить и камни для поддержания температуры. Так и пекарский камень, который поддерживает заданную температуру равномерно в духовом шкафу способствует более правильной готовке по температуре и по времени приготовления. Для хлеба это особенно важно, так как вначале процесса выпечки формируется корочка. А внутри из-за температурного шока прекращают работать дрожжи или закваска и в это время формируются красивые поры, которые при разрезе будут направлены вертикально. И сам хлеб, отсаженный на камень не расплывется, а вытянется вверх. И снизу не подгорит, а равномерно весь подрумянится.

Обычно камень кладут на решетку, а решетку на средний или нижний уровень и прогревают около часа, чтобы камень раскалился до нужной температуры. Камень равномерно прогревается, аккумулирует тепло, выступая своеобразным аккумулятором, а потом равномерно отдает тепло хлебу. При этом, благодаря мощному жару камня, тесто не успевает расплыться, как это нередко случается на противне, оно сразу начинает расти вверх, и хлеб получается похожим на колобок, а не на лепешку. При этом большой плюс камня – низ хлеба не горит, он полностью и равномерно пропекается, а корка успевает зарумяниться.